Kultura > Kuchnia etiopska
Kawa

Kawa - narodowy

napój Etiopii

Zdjęcie: Aisyah Andamari


Rzeczą niewybaczalną byłoby pisać o Etiopii i nie wspomnieć o kawie. Kawa w Etiopii to nie tylko najpopularniejszy napój, to także główny produkt eksportowy kraju i podstawa jego gospodarki. Jest najsłynniejszym dzieckiem etiopskiej ziemi, ojczyzny tej rośliny. Na temat kawy istnieje w Etiopii wiele legend, jest ona także podstawowym atrybutem gościnności etiopskiej. Stanowi integralną część etiopskiego życia codziennego i daje pracę co najmniej ¼ Etiopczyków.


Pochodzenie słowa kawa

Mimo że we wszystkich właściwie źródłach na ten temat to właśnie Etiopię uznaje się za jej ojczyznę, światową sławę zyskała jednak najpierw dzięki Arabom, a potem Turkom i Włochom. Pochodzenie słowa kawa, brzmiącego podobnie w bardzo wielu językach, wywodzone jest często z arabskiego słowa qahwa (oznaczającego substancję pobudzającą) oraz z regionu Etiopii słynącego ze świetnej kawy i będącego jednocześnie jednym z pierwszych miejsc jej uprawy– Keffa (wymawia się też Kaffa) .
W samej Etiopii kawę nazywa się różnie, w zależności od regionu i używanego w nim języka. I tak po amharsku to bunna, w tigrinia to bun, w afaan oromoo – buna, w języku kafficzo - bona, w guraginia (guragie) - kawa (!). Etiopskie nazwy kawy pochodzą prawdopodobnie od najstarszych miejsc uprawy tej rośliny, tj. regionów Keffa i Buno.
Gatunek kawy uprawiany w Etiopii to Arabica, zwana niegdyś Jasminum arabicum laurifolia. Jest to najbardziej ceniony typ kawy.

Historia kawy

W swojej ojczyźnie pierwszych zorganizowanych upraw doczekała się kawa na początku naszej ery, około 2000 lat temu, jednak w stanie

Świeżo uprażone ziarna kawy

z Hareru

Zdjęcie: Sean Dreilinger

dzikim porastała wzgórza Etiopii od niepamiętnych czasów. Nie wiadomo dokładnie, kiedy zaczęto ją przygotowywać jako napój ani w jakich okolicznościach. Tę lukę w wiedzy na temat kawy wypełnia legenda:

Był sobie pastuch kóz imieniem Kaldi. Obserwując swoje zwierzęta zauważył, że za każdym razem, gdy pasą się na wzgórzach, wracają o wiele bardziej ożywione, niż gdy skubią trawę na położonych w dolinach i spalonych słońcem pastwiskach. Postanowił zbadać tę zagadkę i odkrył, że przebywając w wyżej położonych rejonach kozy zjadają liście i owoce rosnących tam drzewek. Sam postanowił spróbować tych kusząco czerwonych, okrągłych małych owoców i bardzo mu posmakowały, a poza tym rzeczywiście podziałały nań bardzo ożywczo. Podzielił się swoim odkryciem z pewnym michem, który, również zaciekawiony działaniem owych owoców, zabrał ich trochę do klasztoru i tam próbował przyrządzać je na różne sposoby – gotując, warząc, fermentując i prażąc. W efekcie tych prób powstał nowy, pity na gorąco, napój. Został on ogólnie zaakceptowany, gdy okazało się, że umożliwia mnichom długie nocne czuwanie na modlitwach.
Inna wersja tej legendy mówi w tym miejscu o przypadkowym odkryciu sposobu prażenia kawy – miały jej owoce niezauważalnie wpaść do obozowego ogniska pastuchów, zaś powstały w ten sposób niezwykły aromat zwrócić ich uwagę.
Jeszcze inna legenda mówi nie o jednym, ale o trzech pastuszkach. Ich imiona miały dać nazwę dla kolejno pitych filiżanek kawy (patrz: Coffee ceremony).
Jak to było naprawdę, tego już dzisiaj nikt nie wie, ale przecież legendy mają więcej uroku, niż suche fakty, więc nikogo to raczej nie martwi.

Tak czy inaczej jeden z najpopularniejszych dziś napojów na świecie w końcu powstał. Stopniowo zwiększał się obszar upraw drzewek kawowych, dzięki czemu kawę poznawały kolejne ludy Etiopii. Między VI a IX wiekiem kawa trafiła do południowych regionów Półwyspu Arabskiego (dzisiejszy Jemen), z którego państwami-miastami ówczesne królestwo Aksum utrzymywało ścisłe kontakty handlowe, a stamtąd – już o wiele później - rozprowadzono ją do innych miejsc: na Jawę w XVII wieku, do Indii w 1700 roku, następnie do Niderlandów, Kolumbii i Brazylii w XVIII wieku. W Europie kawa pojawiła się w XVII wieku i stopniowo zyskiwała sobie coraz większe uznanie.

Arabowie zetknęli się też z kawą w etiopskim regionie Harargie, w którym od czasu ekspansji islamu zakładali różne kalifaty. Podaje się, że ich pierwszy kontakt z tamtejszą kawą miał miejsce dopiero w XV wieku, a zatem choć to oni rozpowszechnili kawę na świecie, wcale nie znali jej długo.

Tradycja picia kawy w Etiopii

Poza tym, że sięgają odległych czasów, niewiele wiadomo o jej początkach w południowych regionach Etiopii. Wiadomo natomiast, że na północy kraju wolno zdobywała sobie sympatyków. Miało to swoje podłoże ideologiczne – skoro był to ulubiony napój muzułmanów, nie mogli się nim przecież zachwycać chrześcijanie, a to oni stanowili i stanowią do dziś większość ludności północnych prowincji. Były nawet okresy, podczas których spożywanie kawy było oficjalnie zakazane przez Kościół Etiopski. W XVIII wieku była już ona jednak dość zadomowiona nawet na północy kraju, co opisuje James Bruce w relacji ze swoich podróży po Abisynii.

Kawa w Etiopii to jednak nie do końca ten sam napój, który pije się w Europie. Nie dodaje się do niej ani mleka, ani cukru. Najczęściej pije się soloną, czasem też doprawioną na ostro, i z dodatkiem masła – czyli dokładnie tak, jak pije się herbatę w Tybecie. Dzięki soli kawa jest ponoć bardziej aromatyczna, gdyż zawarte w niej olejki eteryczne łatwiej się z nią uwalniają. Pije się ją również na słodko – z miodem i przyprawami korzennymi.
Kawa z mlekiem była w Etiopii zupełnie nieznana jeszcze na początku XX wieku, zmieniło się to dopiero po wojnie włosko-etiopskiej 1936-1941 i włoskiej okupacji kraju w tym okresie. Od tamtej pory można w etiopskich kawiarniach zamówić bunna bełetet, czyli kawę z dużą ilością mleka, lub
makjato (z włoskiego caffe macchiato, dosł.: kawa poplamiona) – kawa z odrobiną mleka.
Etiopczycy jednak rzadko ją zamawiają – wolą czarną kawę, tzw. bado bunna (dosł. pusta kawa).
Z kawy robi się także przekąski, mieszając jej zmielone ziarna z masłem lub tłuszczem zwierzęcym i innymi dodatkami i formując z takiej mieszanki kulki zwane bunakela. W którymś momencie stały się bardzo popularne ze względu na swoje właściwości odżywcze – bunakela wielkości kuli bilardowej zaspokaja dzienne zapotrzebowanie energetyczne.

Coffee ceremony

Coffee ceremony

Zdjęcie: mmj

Tak cudzoziemcy zwykli nazywać codzienny etiopski zwyczaj parzenia kawy. Rzeczywiście, jest to swoisty ceremoniał, wykonywany zawsze przez kobiety. Nie ma w nim miejsca na pośpiech. Kawę przygotowuje się – jeśli to możliwe – ze świeżo uprażonych ziaren. Koniecznie zaś muszą być one świeżo zmielone, a raczej – pokruszone w moździerzu. Następnie gotuje się wodę w specjalnym glinianym dzbanku do kawy zwanym dziebena. Gdy woda jest wrząca, ściąga się na chwilę dzbanek z ognia, wsypuje się świeżo zmieloną kawę, po czym odstawia dzbanek na ogień jeszcze na parę minut. Kawa przygotowana w ten sposób jest wyjątkowo mocna, gdyż podczas gotowania uwalnia się z niej wieksza ilość kofeiny, niż podczas zwykłego zalania jej wrzątkiem. Gdy gospodyni uzna, że kawa jest gotowa, nalewa ją z dzbanka bezpośrednio do malutkich filiżanek. To pierwsza kawowa “kolejka”, nazywana abol. Jest najmocniejsza ze wszystkich.
Pozostałe w dzbanku fusy kawowe zalewa się następnie wodą i gotuje – tak powstaje druga porcja kawy, zwana t'ona. Jest już oczywiście nieco słabsza od pierwszej. Trzecia filiżanka kawy przygotowana jest analogicznie – tę samą kawę ponownie zalewa się wodą i gotuje, otrzymując w ten sposób najsłabszy napar. Nazywa się go bereka. Bereką kończy się klasyczny etiopski rytuał picia kawy.

Co ciekawe, gości nie częstuje się do kawy słodkościami, jak to ma miejsce w kulturze europejskiej. Popularną przekąską do kawy jest k'olo, czyli mieszanka prażonych na słono (czasami z dodatkiem ostrych przypraw) ziaren zbóż.

Rodzaje kawy

Etiopia może się poszczycić kilkoma niewystępującymi nigdzie indziej odmianami kawy. Jako pierwszą należy wymienić kawę z Hararu,

Dziebena - gliniany

dzbanek do kawy

Zdjęcie: Dayna Bateman

uznawaną na jedną z najlepszych, jeśli nie najlepszą, kawę świata. Jest niezbyt kwaskowata, mocna i o pełnym smaku.
Inne, również wyśmienite kawy to między innymi kawa z Uellega, o lekko owocowym posmaku, kawa Limu, nieco pikantna i winna, kawa Sidamo, zwana słodką kawą ze względu na wyjątkowo łagodny, zrównoważony smak oraz kawa Jirgaczeffe, charakteryzująca się wyrazistym smakiem nazywanym przez specjalistów 'flora' i ciesząca się rosnącą popularnością wśród przedsiębiorstw zajmujących się paleniem kawowych ziaren.

W Etiopii występują ponadto różne inne odmiany kawy, co jest dodatkowym atutem, jeśli chodzi o uprawę – taka różnorodność zwiększa odporność rośliny na rozmaite choroby, dzięki czemu można zapobiec utracie zbiorów. Innym bardzo ważnym czynnikiem jest odpowiedni klimat i gleby – w Etiopii wszystko sprzyja uprawie kawy. Nie bez powodu jest ona, jak widać, jej ojczyzną.

Typy upraw

Zaskakującym może się wydać fakt, że w Etiopii tak mało jest plantacji kawowych. Dzieje się tak dlatego, że najlepszą kawę otrzymuje się nie na przygotowanych sztucznie plantacjach, lecz dzięki uprawie leśnej, pół-leśnej lub ogrodowej. Dziko rosnące drzewka kawowe nigdy nie rosną na otwartej przestrzeni, lecz właśnie w lesie, gdzie inne, większe drzewa, chronią je przed nadmiernym promieniowaniem słonecznym. Okazało się, że właśnie w takich warunkach otrzymuje się najlepsze owoce kawy, a co za tym idzie, i kawę jako taką.
Uprawa leśna to około 10 % całkowitej uprawy kawy w Etiopii. Uprawa pół-leśna to około 35%, uprawa ogrodowa – kolejne 35%. Plantacje kawy stanowią zaledwie 15% całkowitej uprawy kawy.
Bez względu na typ uprawy, przeważające środki użyźniające są pochodzenia organicznego. Zaledwie 5% to środki chemiczne. Etiopczycy są bowiem świadomi, jakim skarbem jest ich kawa, i bardzo o nią dbają. Tyczy się to również zbiorów – pracownicy są dokładnie szkoleni, jakie owoce należy zrywać, aby otrzymać z nich najlepsze ziarna – muszą być dojrzałe, mocnoczerwone.

Z istniejących procesów obróbki kawowych ziaren, w Etiopii przeważa tradycyjna metoda naturalnego suszenia na słońcu, która obejmuje około 80-85% wszystkich ziaren. Pozostałe 15-20% to obróbka na mokro, zyskująca jednak coraz większe uznanie.

Międzynarodowe uznanie

Tak się właśnie praży ziarna kawy...

Zdjęcie: shesbitter

Wiele jest zatem powodów, dla których etiopska kawa zasługuje na miano jednej z najlepszych na świecie. Cenią ją nie tylko dalekie kraje europejskie, ale także sąsiedzi. Kawa, która transportowana jest szlakami karawanowymi do Sudanu, po prostu tam “ginie” i nigdy nie dociera dalej, np. do Egiptu – jest całkowicie wykupywana przez Sudańczyków, którzy uważają ją za pierwszorzędną, gardząc przy tym zupełnie kawą brazylijską.

ቡና እንጠጣ bunna ynnyt'et'a czyli napijmy się kawy

Sami Etiopczycy oczywiście również cenią swoją kawę, co widać choćby po tym, że piją jej bardzo dużo, średnio 3 razy dziennie. Mówi się nawet w Etiopii: jeśli masz zmartwienie – napij się kawy, jeśli masz powód do radości – napij się kawy, jeśli jesteś zmęczony – napij się kawy.
O ile 3 filiżanki kawy rozpuszczalnej to może nie jest szokująca ilość, inaczej sprawa wygląda w przypadku bardzo mocnej, prawdziwej abisyńskiej kawy. A nawet jeśli się kawy nie pija, nie wypada odmówić gospodarzowi, który nią częstuje. Mógłby się poczuć urażony, przecież dla Etiopczyków kawa to wspaniały napój. Ten, kto odmawia wypicia go, okazuje gospodarzom lekceważenie.

Dlatego... bunna ynnyt'et'a!

Ale uwaga – nie przyjmujmy kawy od wroga. Podobno jeszcze sto lat temu nierzadko zdarzało się, że kawowy poczęstunek miał daną osobę zabrać na “tamten” świat dzięki dosypanej do napoju truciźnie, której nie sposób było rozpoznać smakowo. Istniało nawet arabskie przysłowie, mówiące: “strzeż się przed abisyńską kawą!”. Można też na to spojrzeć z innej strony – aby móc się cieszyć smakiem kawy, lepiej po prostu nie mieć wrogów. Etiopska kawa z pewnością jest tego warta...
Handmade, silver jewellery - JM Popiel