Kultura > Kuchnia etiopska
KUCHNIA ETIOPII
Omawiając ją, ma się na myśli przede wszystkim kuchnię amharską oraz kuchnię grup bliskich w jakiś sposób Amharom. Pomija się tu w każdym razie ludy mało liczne i/lub zamieszkujące obrzeża kraju.

Yndziera



Etiopczyków chlebem powszednim jest እንጀራ yndziera*, rodzaj naleśnikowatego placka wyrabianego z mąki z ziaren ጠፍ t'ieffu, endemicznego etiopskiego zboża.
Nazwanie yndziery etiopskim chlebem powszednim jest tu celowe i ma znaczenie dosłowne – w modlitwie Ojcze Nasz Etiopczycy proszą: “ ...የዕለት እንጀራችንን ስጠን ዛሬ...” (“(...) jeylet ydzieraczynyn syt'en zarie (...)”), czyli “yndziery naszej codziennej daj nam dzisiaj”.


Jednak oprócz tego podobieństwa z chlebem, yndziera jest raczej jak ziemniaki czy ryż – je się ją z mięsem, rybą i przeróżnymi sosami. Oprócz tego robi się z niej danie zwane የእንጀራ ፍርፍር jeyndziera fyrfyr – kawałki starej, podeschniętej yndziery miesza się, trochę kruszy, i podsmaża z sosem pomidorowo-cebulowym lub sosem albo wywarem mięsnym.
Słowem, yndziera jest dobra do wszystkiego. Podaje się ją w wielkim, kolorowym, ręcznie wyplatanym koszu zwanym መሶብ (mesob). Goście urywają yndzierę po kawałku i jedzą rękoma, maczając yndzierę w sosach i używając jej do nabierania mięsa. Yndzierę i sos podaje się w osobnych naczyniach lub wylewa się sos bezpośrednio na yndzierę.
Europejczycy, nieprzyzwyczajeni do braku sztućców, na początku z yndzierą radzą sobie marnie. Etiopczycy natomiast pokazują prawdziwe mistrzostwo w jedzeniu rękoma – nie brudzą przy tym ani rąk, ani twarzy, tylko zręcznie i szybko nabierają odpowiedniej wielkości kęsy, łącząc mięso z yndzierą w idealnych proporcjach.

Sosy ወጥ (łet' lub uot, z tym że drugi sposób transliteracji pasuje raczej do języka angielskiego), z którymi się podaje yndzierę, są przeważnie bardzo ostre za sprawą używanej powszechnie w Etiopii niezwykle pikantnej papryczki berberie. Berberie to również nazwa ostrej masy robionej z tych papryczek i wielu innyh przypraw i stosowanej do doprawiania dań. Wielu podróżnikom dało się berberie we znaki, a niektórzy z nich komentują to tak: “Pojęcie ludzkie przechodzi, jak ci ludzie mogą palić tak swoje wnętrzności!”
Kto kiedykolwiek próbował berberie, ten wie o co chodzi.
Oprócz berberie, stosowanej głównie do dań gotowanych, istnieje jeszcze mit'mit'a, tak ostra, że można jej używać tylko na surowo, gdyż po ugotowaniu jej pikantność jest bardziej odczuwalna i przerasta nawet możliwości Etiopczyków. Używanie jej do gotowania jest wręcz niebepieczne – jedząc coś ugotowanego z mit'mit'ą można się nawet udusić.
Jedną z przyczyn takiej popularności ostrych przypraw w krajach takich jak Etiopia czy państwa Afryki Północnej jest klimat. Tam, gdzie jest bardzo gorąco, mięso szybko się psuje. Ostre przyprawy zwalniają procesy rozkładu, a poza tym skutecznie tuszują smak mięsa już lekko nadpsutego.

Do najważniejszych sosów należą:

Yndziera z różnymi sosami

Zdjęcie: Seth Lieberman



የዶሮ ወጥ – jedoro łet' – sos z kurczakiem duszonym w całości, często z dodatkiem gotowanych jajek, dodawanych do sosu na sam koniec;
የበግ ወጥ – jebeg łet' – sos z baraniną;
አልጫ ወጥ – alicia łet' – łagodny, żółty sos (żółty ze względu na dodatek kurkumy);
የሽሮ ወጥ – jeszyro łet' – sos ze zmielonego grochu;
የዓሣ ወጥ – jeasa łet' – warzywa duszone z rybą;
የምስር ወጥ – jemysyr łet' – sos z soczewicą;
የዱባ ወጥ – jeduba łet' – sos dyniowy;
የአትክልት ወጥ - jeatkylt łet' – sos warzywny;

i oczywiście ulubieniec większości Etiopczyków:

ቀይ ወጥ – k'ej łet' – 'czerwony sos', najostrzejszy ze wszystkich, z dużą ilością berberie.

Bardzo często do yndziery podaje się też specyficzny etiopski biały ser ዓይብ (ajb), dość podobny do polskiego twarogu. Przygotowuje się go przeważnie w ten sposób, że miesza się go z drobno posiekanym szpinakiem i wyjątkowo małą ilością przypraw. Ser ten często towarzyszy innej lubianej w Etiopii potrawie, a mianowicie ክትፎ (kytfo), czyli... surowej, siekanej wołowinie (danie dość podobne do polskiego tatara). Surowe mięso to w Etiopii prawdziwy rarytas, za który jednak wszyscy ciągle pokutują, lecząc się naparami z ኮሶ (kosso) i próbując się w ten sposób pozbyć tasiemca (metoda bardzo ponoć skuteczna, choć zabierająca sporo czasu i stopniowo wychodząca z użycia, m.in. dzięki staraniom rządu i propagowaniu lekarstw w tabletkach).
Co się jeszcze tyczy mięsa, koniecznie trzeba wspomnieć, że większość Etiopczyków nie je wieprzowiny – jest zakazana zarówno wśród muzułmanów, jak i wiernych Kościoła Etiopskiego. Jedzą za to dużo baraniny i wołowiny, i ogólnie rzecz biorąc przepadają za mięsem. Popularny jest także ጥብስ (t'ybs), czyli krótko smażone mięso wołowe lub baranie, oraz ቋንጣ (k'uanta), suszona wołowina pokrojona w paski.
Jednakże tradycja religijna w Etiopii zakłada liczne post, które wykluczają częste spożywanie nie tylko mięsa, ale także produktów zwierzęcych w ogóle. Podczas postów spożywa się bardzo dużo dań z roślin strączkowych, np. soczewicy, fasoli i grochu. Często też nie je się nic do południa albo w ogóle je tylko jeden posiłek w ciągu dnia. Najważniejszy post to oczywiście Wielki Post, który w Etiopii trwa on blisko 2 miesiące (więcej na ten temat: rozdział o Kościele Etiopskiem).

Oprócz yndziery wypieka się także pieczywo zbliżone do polskiego, np. ድፎ ዳቦ (dyfo dabo), duży, gruby, okrągły chleb, አምባሻ (ambasza), okrągły chleb z regionu Tygraj, wysoki na ok. 2-3 cm, ኅብረት (hybret), chleb przypominający pyzy, również z Tygraj, czy ቆጮ (k'ocio), placek z mąki z rośliny zwanej እንሰት (ynset), z regionu Guragie.
Ponadto, we wszystkich miastach Etiopii mnóstwo jest różnych małych piekarni i cukierni, oferujących pyszne ciasta i ciasteczka, tzw. ኬክ (kiek, z ang. cake).

Etiopska cukiernia

Zdjęcie: j5uh


Ciastka i herbatniki kupowane w paczkach to po amharsku ብስኩት (byskut; z ang. biscuit), czekolada to ቼኮላታ (czekolata), lody zaś to አይስ ክሬም (ajs kriem, z ang. ice cream) albo ጀላቲ (dżelati; z wł. gelati).
Niemniej na ogół nie je się w Etiopii dużo słodyczy (co widać po tym, że słownictwo cukiernicze to zapożyczenia), nawet przekąski do kawy przeważnie są słone, np. ቆሎ (k'olo), czyli prażone z solą i czasem też z ostrą papryczką ziarna jęczmienia. K'olo jest też podawane jako zakąska do piwa albo poprzedzająca główny posiłek. Inną słoną przekąską są dabo k'olo, słone i twarde ciasteczka/paszteciki.

Przebieg posiłku i niespodzianki w jego trakcie - ጉርሻ (gursza)

Zanim przystąpi się do jedzenia, należy – już przy stole – umyć ręce w specjalnie do tego przeznaczonej miseczce. Następnie w wielu domach (zwłaszcza u chrześcijan – Amharów oraz innych religijnych osób) odmawiana jest modlitwa, po której zaczyna się właściwy posiłek. Bardzo często je się ze wspólnego naczynia – każdy odrywa sobie kawałek indżery i macza ją we wspólnej misie z sosem.

Gdy Etiopczycy goszczą kogoś, okazują mu szacunek w sposób mogący zadziwiać osobę wychowaną w kulturze europejskiej. Szykują z kawałka yndziery i specjalnie wybranego kawałka mięsa ładne “zawiniątko”, po czym... wkładają je gościowi prosto do ust. Najlepsze, co można wówczas zrobić, to z uśmiechem odwzajemnić się tym samym gestem szacunku i sympatii. Ten gest nazywa się po amharsku ጉርሻ gursza. Słowo to znaczy między innymi “kęs” oraz “usta pełne yndziery”.

Napoje

Napój, który śmiało można mianować w Etiopii narodowym, to niewątpliwie ቡና bunna, czyli kawa. Pije się ją czesto i na wiele sposobów: na słodko i na słono, z miodem lub mlekiem, a czasem nawet z masłem (wtedy też z dodatekim soli). Więcej na ten temat w artykule KAWA.

Etiopczycy lubią też alkohol i mogą się poszczycić jego całkiem różnorodną produkcją rodzimą. Najbardziej znane jest chyba piwo zwane t'ella, warzone w domowych warunkach na bazie fermentacji kukurydzy lub jęczmienia. Nie-Etiopczykom nie zawsze smakuje.
Również na bazie lekkiej fermentacji powstaje etiopski miód pitny, czyli tedż.
Wyrabia się też napój przypominający wódkę w smaku i produkowany podobnie jak ona z pszenicy, zwany arek'ie. Czasem arek'ie może też smakować jak anyżówka. Porównuje się je również do bimbru.

Włoskie pozostałości

Jednym ze śladów włoskiej okupacji w latach 30. XX wieku jest włoska kuchnia. W większości etiopskich knajpek można zamówić spaghetti czy pizzę. W domach też się czasem przyrządza dania z makaronu – i nazywają się dokładnie tak, jak w swej ojczyźnie, czyli pasta.
Handmade, silver jewellery - JM Popiel